|
Различные виды кастрюль, форм и сковородок, в которых хозяйки в разных
странах готовят свои деликатесы, теперь уже можно купить в специализированных
магазинах. Если Вы выбрали какой-то рецепт из восточно-азиатской или
азиатской кухни, помните, что соответствующая посуда не только облегчит
Вам процесс приготовления, но и улучшит вкусовые качества кушанья. Вам
просто гарантирован успех в приготовлении северо-африканского кускуса,
испанской паэльи, если Вы будете в точности соблюдать технологию приготовления
и пользоваться специально для этого предназначенными принадлежностями
и посудой. Ведь потратиться на их покупку придется всего один раз, и
поэтому мы рекомендуем Вам непременно приобрести принадлежности, о которых
речь идет ниже.
Вок
Китайская чугунная посуда универсального назначения; она применяется
для жаренья и для варки супа, а у себя на родине вок ставят прямо на
огонь. Его закругленное дно приходится непосредственно над огнем, а
по краям температура ниже. Это обстоятельство имеет существенное значение
в тех случаях, когда отдельные компоненты кушанья кладутся в вок в определенной
последовательности и жарятся при непрерывном помешивании. Обжаренные
продукты можно сдвинуть к краям вока, в то время как в центре еще что-то
дожаривается. Существуют воки с плоским, отшлифованным дном, и в них
можно готовить на электрической или газовой плите.
Бамбуковые корзины для китайской пароварки
В толстостенной чугунной кастрюле с помощью набора бамбуковых корзин,
вставленных одна над другой, можно одновременно и экономично приготовить
разные блюда.
Китайский секач и колода
В Китае эти предметы вместе с БОКОМ составляют основу кухонного инвентаря.
Секач служит для рубки мяса и рыбы, но им можно мелко порубить и овощи.
По сравнению с европейскими кухонными ножами этот секач может показаться
совсем неподходящим для тонкой кухонной работы, но китайцы управляются
с ним легко и уверенно. Кроме того, благодаря своему весу он экономит
силы кулинара.
|
| На рисунке слева направо: китайский секач и колода;
комплект бамбуковых корзин и универсальная китайская посуда —
вок. |
Палочки
Научиться пользоваться этим своеобразным восточно-азиатским «прибором»
не так трудно, как может показаться. В китайских кушаньях компоненты
всегда мелко нарезаны, поэтому нож как столовый прибор становится лишним.
Однако вилкой маленькие кусочки брать трудно, зато палочки являются
идеальным прибором японской и китайской кухни. Рисунок на предыдущей
странице наглядно показывает, как следует ими пользоваться.
|
| Одна палочка помещается между большим и указательным
пальцем и упирается в подушечку среднего пальца. Большой палец
фиксирует палочку в этом положении. Второй палочкой управляют
большой и указательный пальцы. Кусочки еды удерживаются нижним
кончиком этой палочки. |
Ступа и пест
Во многих африканских и азиатских странах, особенно в Индии, где к
специям относятся ревностно и с пристрастием, без ступы с пестом не
обойтись. Они служат для измельчения сухих специй и для растирания и
смешивания сырых и вареных добавок. У нас тоже можно купить ступы и
песты самых разных размеров и из разных материалов.
Экспресс-кофеварка
Эта небольшая настольная кофеварка, изобретенная в Неаполе, очень проста
в обращении. Экспресс-кофе приготавливается из хорошо прожаренных зерен
кофе итальянских сортов.
Джезва
Кувшинообразная кастрюлька из латуни или из меди на длинной ручке,
которая при варке кофе на раскаленных древесных углях предохраняет от
ожогов. На всем Ближнем Востоке, в Греции и в Северной Африке в этой
посуде варят черный кофе по-турецки.
|
Толстостенные ступы с полусферическим дном и пестом
существуют в разных размерах и бывают из металла, дерева или фаянса.
Кофе, сваренный в экспресс-кофеварке или в джезве, имеет вкус
настоящего кофе по-итальянски или по-турецки. |
Сковорода для паэльи
Большая металлическая сковорода с высокими стенками по-испански называется
паэльяра. Вместо одной длинной ручки она снабжена двумя ушками. По мнению
знатоков, ни в какой другой посуде нельзя приготовить вкусную паэлью.
В Испании паэлья очень сближает людей — ведь по традиции ее едят деревянными
ложками из общей паэльяры.
Чугунная пароварка с крышкой
Она употребляется главным образом в южных областях Франции. Пароварка
может быть круглой или овальной, однако ее крышка должна иметь посредине
отверстие, в которое при варке кладут кусочки льда. Благодаря этому
пар внутри пароварки конденсируется и жидкость каплями снова стекает
в кастрюлю.
|
Сковорода для паэльи должна быть большего размера,
чем обычные, потому что компоненты жарятся в ней все вместе.
В лунку на крышке пароварки положим кусочки льда, чтобы испаряющаяся
жидкость вновь стекала в кастрюлю. |
Английская форма для пудинга
Эта посуда разной величины из толстого жаростойкого фаянса по своей
конфигурации напоминает цветочный горшок. В этих формах варятся в водяной
бане все виды пудингов. У них нет крышки, зато есть утолщенный обод,
под которым прочно завязывается салфетка, концы которой поднимают вверх
и завязывают узлом. Под узел просовывают черенок большой деревянной
ложки. На ложке, которая кладется поперек кастрюли с водой, форма для
пудинга подвешена таким образом, чтобы она не касалась дна кастрюли.
|
| Английская форма для пудинга накрывается салфеткой
и под утолщенным ободом завязывается. Концы салфетки поднимаются
вверх и завязываются узлом. Пудинг варится в подвешенном состоянии
в водяной бане. |
Самовар
Современные самовары работают на электричестве, в традиционных вода
нагревается от раскаленных древесных углей. Они кладутся в нагревательную
трубу, на которую надевается железная труба для выхода дыма. Когда вода
начинает кипеть, эту трубу снимают, а на выступе нагревательной трубы
ставят заварочный чайник. Сначала по чашкам разливают немного заварки
и потом из краника самовара доливают горячей воды.
|
| В древесноугольном самоваре кипит вода и из краника
наливается в чашку. На подставке в конце нагревательной трубы
ставится чайник с заваркой. |
|