|
Для ростбифа:
3 луковицы, 1/2 небольшого корневого сельдерея, 1 морковь, 1 пастернак, 75 г шпика, 750 г говяжьей вырезки, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа черного перца, 4 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики,
1 лавровый лист,
2 ст.л. сливочного масла,
1/4 л мясного бульона,
2 ст.л. муки высшего сорта,
1/4 л сметаны, 1 ст.л.
лимонного сока, на кончике
ножа соли, 1—2 щепотки
черного перца
Для кнедликов в салфетке:
6 булок, 1 луковица,
1/2 пучка зелени петрушки,
5 ст.л. сливочного масла,
125 г муки высшего сорта,
1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа черного перца и тертого мускатного ореха, 1/8 л молока, 2 желтка
Коренья очистим, вымоем и покрошим, как и шпик. Духовку разогреем до 220 градусов. Говяжью вырезку вымоем, осушим, тонкий конец, если надо, загнем и обвяжем. Мясо натрем солью и перцем и вместе с кореньями, шпиком и специями положим в противень с бортами. Масло растопим и польем мясо. Поставим в духовку на среднем уровне. Через 10 минут мясо перевернем и еще 10 минут жарим другую сторону. Бульон доведем до кипения. Снизим температуру в духовке до 180 градусов. Польем коренья и мясо на противне бульоном и продолжим
жаренье еще 15 — 20 минут. Готовый ростбиф оставим в горячей духовке. Мясной сок процедим, и на плите доведем до кипения. Муку смешаем со сметаной, разведем 2 ст.л. мясного сока и заправим мясной сок. Приправим получившийся соус лимонным соком, солью и черным перцем. Мясо нарежем тонкими ломтиками и подадим с соусом. Для приготовления кнедликов мелко порежем белый хлеб и очищенный лук, покрошим зелень петрушки. Растопим 3 ст.л. масла и при непрерывном помешивании поджарим на нем кубики хлеба, переложим их в большую посуду. В сковороде растопим 1 ст.л. масла, пожарим на нем лук до прозрачности и соединим с хлебом. Муку
смешаем с солью, черным перцем, мускатным орехом и петрушкой. Нагреем молоко, взболтаем с ним желтки и польем хлеб. Перемешаем и дадим 20 минут устояться. В высокой посуде доведем до кипения 3 л воды. Растопим оставшееся масло и промаслим большую салфетку. Положим на нее хлебную массу и сформуем батон. Свяжем салфетку узлами, под которые просунем черенок деревянной ложки. Подвесим салфетку с кнедликовой массой в посуде с кипящей водой и поварим 40 минут. Затем сполоснем холодной водой и нарежем батон ломтиками.
|