|
Хороший соус может быть венцом того или иного блюда. В следующем разделе
мы представляем для гурманов горячие и холодные соусы из национальной
кухни разных народов мира.
Соус голландский
Состав:
1/2 луковицы, 2 свежих листика эстрагона или на кончике ножа сухого
эстрагона, 4 ст.л. белого вина, 4 ст.л. воды, 4 горошины черного перца,
2 желтка, 160 г масла, дважды на кончике ножа соли, 1 ч.л. лимонного
сока, щепотка тертого мускатного ореха, по желанию — щепотка кайенского
перца
Способ приготовления:
- Лук очистим и мелко порежем.
- Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой эстрагон зальем вином,
водой, добавим перец горошком и в небольшой посуде поварим до тех
пор, пока в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее и дадим
остыть.
- Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в горячей, но не кипящей
водяной бане взобьем ручной взбивалкой до образования крема.
- В другой посуде на малом огне растопим, но не разогреем масло.
|
| Желтковую массу при непрерывном помешивании
разогреем в водяной бане до образования крема. |
|
| Растопленное масло добавляем в крем каплями,
чтобы крем не свернулся. |
- Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала каплями, потом ложечками
подмешаем в крем растопленное масло.
- Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и по желанию —
кайенский перец.
Соус масляный
Состав:
1/4 л мясного, рыбного или овощного бульона, 3 ст.л. масла, 1 ст.л.
муки высшего сорта, на кончике ножа соли и черного молотого перца, 1
ч.л. лимонного сока, 1 желток, 1 ст.л. сливок
Способ приготовления:
- Бульон разогреем.
- Растопим 1 ст.л. масла, посыплем мукой и размешаем до гладкости.
- Постепенно, по ложечке, добавим в него бульон и 10 мин. поварим
соус на малом огне при непрерывном помешивании.
- Добавим в соус соль, черный молотый перец и лимонный сок.
- Желток взболтаем со сливками.
- Соус снимем с огня, несколько ложек горячего соуса смешаем со взболтанным
желтком и эту смесь смешаем с остальным соусом. Соус больше не варим.
- Добавим настроганное остальное масло и ручной взбивалкой энергично
взобьем соус.
Соус бешамель
Состав:
3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1/8 л мясного бульона,
1/8 л молока, дважды на кончике ножа соли, на кончике ножа молотого
мускатного ореха и белого перца
Способ приготовления:
- На медленном огне масло растопим, не подрумянивая.
- Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости. Мешаем до тех пор,
пока масса не приобретет кремовый цвет.
- Постепенно, при непрерывном помешивании, взбивалкой подмешаем бульон,
потом молоко, доведем до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне,
продолжая помешивать.
- Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец.
Соус бургундский
Этот соус подают к вареной говядине и пресноводной рыбе.
Состав:
2 веточки петрушки, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 2
луковицы шалот-лука, 0.65л красного вина, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. с верхом
муки высшего сорта, 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, щепотка
кайенского перца, 100 г шампиньонов
Способ приготовления:
- Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с лавровым листом.
- Шалот-лук очистим и очень тонко нарежем.
- Красное вино вместе с шалот-луком и связкой зелени минут 10 поварим
в открытой посуде. Вино должно выкипеть примерно до 1/2 л. Процедим.
- Масло на медленном огне растопим, посыплем мукой, при непрерывном
помешивании поджарим до кремового цвета и постепенно подольем красное
вино.
- Добавим соль, черный и кайенский перец и 15 минут поварим соус на
медленном огне.
- Шампиньоны очистим, промоем, нарежем тонкими пластинками и 5 минут
поварим в соусе.
Соус мадейра
Этот соус превосходно сочетается с телятиной, горячей копченой говядиной,
с телячьим или говяжьим языком или сладкой телятиной.
Состав:
100 г шампиньонов, 1 луковица, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего
сорта, 1 чашку белого вина разбавим водой до 1/3 л, 1/2 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца, 1/2 чашки мадеры
Способ приготовления:
- Шампиньоны очистим и нарежем пластинками.
- Лук очистим и порежем.
- В кастрюле растопим масло, слегка обжарим в нем лук, всыплем муку,
чуть подрумяним и постепенно зальем разбавленным вином.
- Добавим соль и белый перец и при непрерывном помешивании на медленном
огне 15 минут соус поварим.
- Через 5 минут положим шампиньоны и доварим.
- Снимем соус с огня и смешаем с мадерой.
Соус томатный по-неаполитански
Этот соус замечательно сочетается со спагетти.
Состав:
1 большая луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка свежего базилика,
500 г свежих или консервированных помидоров, 5 ст.л. оливкового масла,
1/2 ч.л. соли, 1 маленький стручок чили (или другой стручковый, столь
же острый перец)
Способ приготовления:
- Лук почистим и нарежем тонкими пластинками.
- Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик порежем крупно.
- Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко порежем, консервированные
разомнем.
- В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем слегка обжарим лук.
Добавим зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком.
- Соус поварим под крышкой на медленном огне 30 — 40 минут, пока он
не загустеет.
- Перед подачей на стол вынем стручок чили.
Соус томатный итальянский — сальса ди помодори
Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит основой запеченных
мучных изделий с начинкой — каннеллони.
Состав:
1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных помидоров,
3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого базилика, 5 ст.л. оливкового
масла, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца
Способ приготовления:
- Лук очистим и мелко порежем.
- Помидоры крупно порежем.
- Свежий базилик измельчим.
- В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая.
Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром,
солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования
густого соуса.
- Перед подачей на стол или перед следующим этапом готовки на его
основе протрем соус через сито.
Соус салатный французский — сое винэгрет
Состав:
2 ст.л. виноградного уксуса, на кончике ножа соли, щепотка белого
перца, 6 ст.л. рафинированного оливкового масла или: 3 ст.л. оливкового
масла и 3 ст.л. орехового или подсолнечного масла; 1 ч.л. французской
горчицы, 1 луковицу шалот-лука, 2 ст.л. измельченной зелени (петрушка,
шнитт-лук, купырь и эстрагон)
Способ приготовления:
- Уксус смешаем с солью и перцем.
- При непрерывном взбивании ручной взбивалкой добавим растительное
масло и горчицу. Мешаем, пока уксус, растительное масло и горчица
не смешаются хорошенько.
- Добавим измельченный шалот-лук.
- Подмешаем зелень. Польем соусом приготовленный салат и только на
столе тщательно все перемешаем.
Соус чесночный — айоли
Этот соус великолепно сочетается с холодным и горячим мясом или с крутыми
яйцами. Замечательно сочетается он также с вареной говядиной, цветной
капустой или зеленой стручковой фасолью.
Состав:
4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого
перца, 1/4 л оливкового масла, немного лимонного сока, 1/2— 1.1/2 ч.л.
горячей воды
Способ приготовления:
- Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
- Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке.
- Желтки с толченым чесноком энергично взобьем ручной взбивалкой.
- Добавим соль и перец и по капле подмешаем оливковое масло. Потом
можно подливать масло и струйкой.
- Добавим в соус немного воды и лимонного сока.
Соус яблочный английский
В Англии этот соус в горячем или холодном виде подается к жареной свинине
с хрустящей корочкой или к жареному поросенку.
Состав: 500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной
пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике ножа соли,
2 ч.л. острой горчицы
Способ приготовления:
- Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим семена и прямо с
кожурой нарежем кусочками.
- Масло с сахаром растопим при непрерывном помешивании, пока не растворится
сахар.
- Добавим яблоки.
- Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль.
- На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим яблоки, пока они
не станут мягкими.
- Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу, при необходимости
досолим.
Соус мятный английский
Этот соус, который по всей Великобритании традиционно подается к жареной
баранине или к молодому барашку, готовится очень быстро.
Состав:
2— 3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей воды, 1
ст.л. ложка белого уксуса
Способ приготовления:
- Мяту промоем и осушим.
- Удалим стебли, после чего листики измельчим.
- Сахар растворим в горячей воде.
- Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном
виде.
Кемберлендское ромовое масло
Состав:
100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома, щепотка молотого
мускатного ореха
Способ приготовления:
- Масло с сахаром взобьем в пену.
- Постепенно подмешаем ром и в заключение — мускатный орех.
- За 60 мин. до подачи на стол поставим в холодильник в закрытой посуде.
Этот национальный соус является классической приправой к английскому
рождественскому пудингу. Вместо рома можно употребить также винный коньяк,
но в этом случае употребляется не сахарная пудра, а сахарный песок.
Соус зеленый итальянский — сальса верде
Этот холодный острый соус превосходно сочетается с холодным мясом домашней
птицы и с холодной говядиной.
Состав:
6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука, 2 зубчика чеснока,
1 красный стручок перца чили (или другой такой же острый), 6 анчоусов,
3 ст.л. каперсов, 1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от
1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца
Способ приготовления:
- Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим.
- Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки
очень мелко порубим.
- Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже
порежем очень мелко.
- Каперсы и петрушку порубим.
- Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежесмолотым
черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным
соусом и тщательно перемешаем.
Соус мексиканский
Этот адски острый холодный соус подается к жареному мясу.
Состав:
100 г красных, стручка чили (или другого стручкового острого перца),
3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока,
1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара,
1 пучок петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого кориандра
Способ приготовления:
- Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем и порежем.
- Лук и чеснок очистим и крупно порежем.
- Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчим в
миксере в кашицу.
- Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим.
- Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом, петрушкой и кориандром.
Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.
Паста чили с имбирем
Состав:
200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручка чили (или
другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л. кориандрового семени, 1 ч.л.
соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца, сок от 1 лимона
Способ приготовления:
- Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожицы и натрем. Чили вымоем,
осушим и крупно нарежем. Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружками.
Кориандровое семя истолчем.
- Все измельченные компоненты смешаем в миске.
- Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем измельченные компоненты
в миске и тщательно перемешаем. Паста может храниться в холодильнике
2 дня.
Паста из помидоров
Состав:
2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука, 1 маленький
стручок чили, 1 небольшой кусочек свежего имбирного корня, 1/2 ч.л.
кориандрового семени, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа свежесмолотого
черного перца, 1 ст.л. лимонного сока
Способ приготовления:
- Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук промоем, осушим и мелко
порубим вместе с зеленым пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже
мелко порубим. Имбирный корень очистим от кожицы и порежем. Кориандровое
семя истолчем.
- Соль и перец смешаем с лимонным соком, после чего смешаем с порубленными
овощами.
Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня.
Паста из крыжовника
Состав:
200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или другой острый)
средней величины, 1 ст.л. свежей мяты или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2
ч.л. соли
Способ приготовления:
- Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим плодоножки и сухие чашелистики,
разрежем каждую ягоду пополам и удалим семена.
- Чили вымоем, осушим и мелко порубим.
- Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе измельчим в миксере
или истолчем в ступке в пасту. Паста из крыжовника может храниться
в холодильнике 3 дня.
Соус барбекю
На 8 персон требуется:
2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной пасты, 4 ст.л.
кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л.
соли, 1 ст.л. горчичного семени, 1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л.
кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1—2 ч.л. ворчестерского соуса
Способ приготовления:
- Мясной бульон сварим в открытой кастрюле на малом огне в половину
объема посуды, дадим остыть и снимем жир.
- Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с томатной пастой, кетчупом
и хреном.
- Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью.
- Растертый чеснок вместе с горчицей, чили, кайенским перцем и сахаром
смешаем с соусом и добавим ворчестерский соус.
- Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы
все вкусовые компоненты слились воедино. Этот соус подают главным
образом в США к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными
углями на природе.
Майонез шведский
Состав:
1/2 чашки (чашка — 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки яблочного
джема, 4— 5 ст.л. свежего тертого хрена
Способ приготовления:
- Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко
выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше
хрена.
- Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы
все ингридиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными
и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.
|
Овощи из всех уголков мира. Что из них
можно приготовить, Вы узнаете в рецептурном разделе книги.
1 — цуккини,
2 — баклажаны, 3 — молодой весенний лук, 4 — клубневый фенхель,
5 — брокколи, 6 — испанский салатный лук, 7 — тыква, 8 — итальянские
помидоры, 9 — артишоки, 10 — черешковый сельдерей, 11 — красный
и желтый сладкий перец, 12 — сладкий картофель батат, 13 — бамия,
14 — перец чили, 15 — горький перец, 16 — авокадо |
|