Важнейшие основополагающие рецепты

Кнедлики

Кнедлики — излюбленный гарнир ко многим блюдам, особенно к мясным в соусе.

Кнедлики из вареного картофеля

Состав: 1 кг рассыпчатого картофеля, 80— 150 г муки крупчатки в зависимости от клейкости картофеля, 2 яйца, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха, 3 л воды, 2 ч.л. соли, 1 булка, 1 ст.л. масла

Способ приготовления:

• Картофель сварим в мундире, очистим, сразу же разомнем и выложим на доску.
• Сначала насыплем на него 2/3 муки, добавим взбитые с солью и мускатным орехом яйца. Сомнем эту картофельную массу и замесим мягкое тесто. Действуем быстро, чтобы тесто не начало прилипать. Разделочную доску время от время чистим лопаткой, в тесто по мере надобности подсыпаем муки, чтобы оно получилось не слишком рыхлым.
• Присыпанными мукой руками скатаем валик диаметром около 7 см.
• Воду с солью доведем до кипения. Булку нарежем кубиками и обжарим в масле до золотистого цвета.
• Картофельный валик нарежем на ломтики толщиной около 2 см и скатаем их в шарик, положив внутрь по кубику булки.
• Опустим шарики в ровно кипящую подсоленную воду, снова доведем до кипения и в открытой посуде на малом огне дадим минут 20 дойти (довариться). В состоянии готовности шарики всплывут наверх. Кнедлики должны иметь шелковистый блеск, а внутри быть пышными и рассыпчатыми.
• Готовые кнедлики вынем шумовкой и дадим стечь воде.

Кнедлики из сырого картофеля

Состав: 300 г вареного картофеля в мундире со вчерашнего дня, 1 булка, 1 ст.л. масла, 1.5 кг сырого картофеля, 1/4л молока, Зл воды, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. пищевого крахмала

Способ приготовления:

• Вареный картофель очистим и мелко натрем.
• Булку нарежем кубиками. Масло растопим и обжарим на нем кубики булки до золотистого цвета.
• Сырой картофель очистим и натрем в миску с холодной водой (в воде он не потемнеет).
• Сырую картофельную массу хорошенько отожмем в полотенце. Воде дадим отстояться, чтобы крахмал осел на дно.
• Подогреем молоко.
• Воду с половиной соли доведем до кипения.
• Отжатый тертый картофель положим в миску. Картофельную воду сольем, осевший крахмал вместе с пищевым крахмалом, тертым вареным картофелем и остальной солью смешаем с сырым картофелем. Зальем горячим молоком и все хорошенько перемешаем.
• Из полученного теста мокрыми руками скатаем примерно 12 кнедликов, положив внутрь каждого по кубику жареной булки.
• Опустим кнедлики в кипящую подсоленную воду, дадим вскипеть и в открытой посуде на малом огне минут 30 доходить. Готовые кнедлики, потихоньку кружась, всплывут наверх. Они должны быть внешне блестящими, а внутри пышными.
• Вынем кнедлики шумовкой, дадим стечь воде и переложим на блюдо.

Кнедлики из пшеничного хлеба

Состав: 8 черствых булок, 1 ч.л. соли, 3/8 л молока, 1/2 луковицы, 1/2 пучка петрушки, 1 ст.л. масла, 2.5 л воды, 2 ч.л. соли, 2— 3 яйца, на кончике ножа сухого майорана, дважды на кончике ножа белого перца

Способ приготовления:

• Булки нарежем тонкими ломтиками и положим в большую миску. Посыплем солью. Согреем молоко, зальем булки, накроем миску и поставим булки минут на 60 пропитаться молоком.
• Лук очистим и мелко порежем. Петрушку промоем, дадим стечь и измельчим. Лук и петрушку поджарим в масле и дадим остыть.
• Воду с солью доведем до кипения.
• К замоченным булкам добавим взбитые с майораном, перцем и жареным луком яйца, руками все перемешаем, уплотним и выровняем массу в миске.
• Влажными руками сформуем пробный кнедлик, опустим его в кипящую подсоленную воду и сварим. Если он в процессе варки станет крошиться, добавим в тесто несколько ложек толченых сухарей.
• Скатаем из теста кнедлики, опустим в кипящую подсоленную воду и на умеренном огне в открытой посуде дадим минут 20 дойти. Готовые кнедлики всплывают наверх, потихоньку кружась.
• Шумовкой вынем кнедлики из воды и положим на подогретое блюдо.

Кнедлики из дрожжевого теста

Состав: 500 г муки крупчатки, 40 г дрожжей, неполных 1/4 л молока, 1 ч.л. сахара, 60 г масла, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 3— 4л воды

Способ приготовления:

• Муку просеем в миску.
• Сделаем в муке лунку и раскрошим туда дрожжи.
• Молоко немного подогреем.
• Дрожжи посыплем сахаром, добавим теплое молоко и с небольшим количеством муки замесим закваску. Посыплем ее мукой, накроем и поставим в теплое место подходить, пока закваска не начнет пузырить.
• Забродившую закваску смешаем с мукой. Растопим масло и вместе с яйцом и солью добавим в муку. Месим тесто до тех пор, пока не начнет пузырить.
• Накрытое полотенцем тесто поставим подходить, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
• Подошедшее тесто разделим на 12 равных частей и скатаем из них круглые кнедлики. Оставим прикрытые кнедлики на посыпанной мукой доске еще подойти.
• Большую кастрюлю на 2/3 наполним водой и накроем марлей, которую по краю кастрюли укрепим таким образом, чтобы она провисала, но не касалась воды. Воду доведем до кипения и положим кнедлики на марлю. Накроем миской и в течение 15 — 20 минут сварим кнедлики над паром. В середине этого времени перевернем кнедлики.
• Двумя вилками надломим готовые кнедлики и капнем внутрь немного поджаренного масла.

По краям кастрюли укрепим чуть провисшую марлю.

Положим на марлю кнедлики, накроем их миской.