Следующие рецепты в сладком или соленом варианте встречаются почти
во всех кухнях.
Дрожжевое тесто
Основные компоненты:
500 г муки крупчатки, 30 г дрожжей, 60 г сахара, 1/4 л теплого молока,
60 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, натертая цедра от 1 лимона
Способ приготовления:
- Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
- Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи
и смешаем их с небольшим количеством сахара, молока и муки. Присыплем
закваску мукой, накроем и поставим в теплое место минут на 15 подходить,
пока верхний слой не начнет заметно пузыриться.
- Остальной сахар, растопленное, но не горячее масло, яйцо, соль и
лимонную цедру распределим по краям теста и все смешаем с мукой и
закваской. Месим тесто, пока оно не начнет пузырить и перестанет приставать
ко дну посуды. Вымешенное тесто присыплем мукой, накроем и поставим
подходить еще минут на 15, пока оно заметно не увеличится в объеме.
- Подошедшее тесто в соответствии с конкретным рецептом раскатаем
на слегка присыпанной мукой доске, переложим на смазанный маслом противень
и наколем вилкой, или вырежем тесторезкой, или скатаем в шарики, сплетем
косу и тоже уложим на смазанный противень.
|
В просеянной муке сделаем лунку и раскрошим туда дрожжи.
|
|
Достаточно подошедшая закваска сверху заметно пузырится.
|
- Прикроем тесто полотенцем и дадим ему еще 15 — 20 минут подойти.
Внимание! Если на основу из дрожжевого теста предстоит положить фруктовую
или другую начинку, то прикрывать его не следует.
- Духовку разогреем до указанной в соответствующем рецепте температуры.
Плоское или средней высоты изделие будем печь при температуре около
220 градусов.
- Подошедшее на противне тесто согласно рецепту начиним или посыплем
и поставим на 25 — 30 минут -в духовку печься на указанном уровне.
- По истечении предписанного времени вынем изделие из духовки, штучные
изделия сразу же снимем лопаткой с противня и дадим остыть на кухонной
решетке. Большому пирогу дадим минут 5 немного остыть на противне,
затем разрежем и лопаткой переложим на кухонную решетку. Согласно
рецепту изделие посыплем или намажем.
Сладкое песочное тесто
Песочное тесто готовится легко и быстро. Это тесто служит основой многих
международных сладких и пикантных специфических изделий. Основными компонентами
сладкого песочного теста являются 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части
муки крупчатки. Соленое песочное тесто содержит вместо сахара яйца или
соответствующее количество жидкости.
Основные компоненты: 100 г сахара, 200 г масла, 300 г муки
крупчатки
Способ приготовления:
- Подготовим все компоненты и строго их отмерим. Масло, вынутое из
холодильника, тонко построгаем. Муку просеем.
- Сахар смешаем с маслом, засыплем мукой и руками как можно быстрее
замесим гладкое тесто. Эту операцию нельзя растягивать, иначе тесто
начнет крошиться.
- Духовку разогреем до предписанной конкретным рецептом температуры,
к примеру, до 200 градусов.
- Песочное тесто, как правило, раскатывают. Посыплем доску мукой,
положим на нее ком теста и пройдемся по нему скалкой. Только после
этого посыплем мукой и верх теста. По ходу раскатывания надо ладонью
приподнимать тесто и подсыпать под него муку, чтобы оно не прилипло
к доске. Продолжаем раскатывать, пока не доведем пласт теста до нужного
размера. Муку подсыпайте осторожно, не допустите, чтобы тесто вобрало
в себя избыточную муку.
- Если песочное тесто из-за долгого раскатывания размягчится, ни в
коем случае нельзя добавлять в него муку, ибо от этого пострадает
качество теста. В этом случае завернем тесто в фольгу и поставим его
на 30 минут в холодильник.
- Если из песочного теста предполагается делать штучные изделия, то
лучше разделывать его по частям.
- Большие раскатанные пласты песочного теста трудно переносить с доски
на противень или в форму. Поэтому для круглой формы сложим тесто пополам,
перенесем в форму и уже там расправим. На большой пласт теста наложим
фольгу, скатаем трубкой, перенесем на противень и там развернем.
|
Если песочное тесто предназначено для круглой основы,
поставим на пласт теста форму для торта и обрежем лишнее тесто.
|
|
Сложим основу пополам, перенесем в форму и расправим.
|
|
На большой пласт теста наложим фольгу, скатаем...
|
|
...перенесем тесто на противень и развернем. |
- Пироги и основы из песочного теста, прежде чем ставить печься, равномерно
наколем вилкой, чтобы во время выпечки не образовались пузыри. Если
они все-таки образовались, просто проколем их. Лишнее тесто по краям
обрежем.
- Поставим тесто в духовку на соответствующем уровне и испечем.
- По истечении установленного для выпечки времени проверим готовность
теста. Решающим фактором является светло-коричневый цвет изделия.
- Свежеиспеченное песочное тесто легко ломается. Поэтому ему всегда
надо дать немного остыть и только потом осторожно выбить из формы
или лопаткой снять с противня. Но песочному тесту нельзя давать и
полностью остыть на противне, иначе вытекший жир застынет и штучные
изделия склеятся друг с другом.
- Компоненты для песочного теста можно смешать иначе: Муку просеем
на доску, сделаем посредине лунку и положим в нее сахар, если надо
— яйца или жидкость. Настроганное масло разложим по краям муки и побыстрее,
по возможности холодными руками, замесим гладкое тесто.
Песочное тесто для маленьких паштетов
Основные компоненты: 600 г муки крупчатки, 300 г масла, 1.1/2
ч.л. соли, 8— 12 ст.л. воды, 1 яйцо
Способ приготовления:
- Муку просеем на доску и сделаем посредине лунку.
- Масло нарежем кубиками, положим в лунку и посыплем солью.
- На масло нальем 4 ложки воды. Отобьем яйцо над блюдцем, чтобы убедиться,
что оно не испорчено, и положим его на масло.
- Размешаем масляно-яичную массу, постепенно подмешивая муку и добавляя
остальную воду.
- Из всех компонентов замесим мягкое тесто. Месить надо быстро, чтобы
тесто не начало рваться. Если оно уже начало рваться, добавим немного
холодной воды.
- Скатаем тесто в шар, завернем в фольгу и, прежде чем разделывать,
поставим на 60 минут в холодильник вылежаться.
Бисквитное тесто
Основные компоненты: 4 яйца, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного
сахара, 3-— 4 ст.л. воды, 150 г муки крупчатки, 100 г пищевого крахмала,
ровно 3 ч.л. разрыхлителя
Способ приготовления:
- Только дно формы для торта смажем маслом или маргарином и посыплем
панировочными сухарями или мукой грубого размола.
- Духовку разогреем до 180 градусов.
- Отобьем яйца, отделив белки от желтков.
- Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром разотрем добела.
- Белки с водой в обезжиренной посуде взобьем в тугую пену. Если пена
рыхлая, недостаточно тугая, добавим в нее остальной сахар и продолжим
взбивание, пока пена не станет тугой.
- Взбитый белок соединим с желтком и деревянной ложкой осторожно их
перемешаем.
- Муку в смеси с крахмалом и разрыхлителем просеем во взбитые желтки
с белками. Все осторожно перемешаем.
- Выложим тесто в подготовленную форму, выровняем поверхность и поставим
на 25 — 30 минут печься на среднем уровне духовки. В первые 15 минут
духовку ни в коем случае открывать нельзя, иначе нежное тесто осядет.
- Через 25 минут деревянной лучинкой проверим, пропеклось ли тесто:
если на лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Для пущей
уверенности можно еще несколько минут подержать бисквит в духовке.
- Вынем бисквит из духовки. Дадим ему 10 минут остыть в форме, потом
очень тонким ножом осторожно отделим его от стенок формы, откроем
форму, переложим бисквит на решетку остывать.
- Чем дольше мы дадим бисквиту вылежаться, тем легче разрежем его
на слои. Он должен постоять по крайней мере 2 — 6 часов, но лучше
всего — всю ночь.
Тесто для струделя
Основные компоненты: 250 г муки высшего сорта, 1/2 чашки
теплой воды, 1 яйцо, на кончике ножа соли, 1 ст.л. свиного жира или
сливочного масла
Способ приготовления:
- Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
- Муку просеем на доску. Сделаем посредине лунку, нальем туда воду,
отобьем яйцо и положим соль. Жир растопим, выльем в лунку и постепенно
все смешаем с мукой.
- Месим тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким.
После этого раз пятьдесят побьем его о подпыленную мукой доску.
- Скатаем тесто в шар, накроем его перевернутой миской и оставим так
на 1 час вылежаться при комнатной температуре. Тем временем приготовим
начинку.
- Духовку разогреем до 200 градусов.
- Постелим на стол льняную скатерть и слегка посыплем ее мукой. Раскатаем
на ней тесто как можно тоньше.
- Затем костяшками пальцев приподнимем его со скатерти и начнем осторожно
растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно
тонким. Было бы идеально сделать его тонким, как бумага. Если в процессе
растягивания оно порвется, надо крепко соединить тесто в местах разрыва.
Нерастянутые края теста обрежем.
|
Тесто для струделя костяшками пальцев осторожно растянем
до толщины бумаги. |
|
Тесто с начинкой свернем с помощью скатерти. |
- Смажем тесто растопленным маслом, положим, согласно рецепту, начинку
и с помощью скатерти свернем.
- Положим струдель на умеренно смазанный железный лист или противень.
Смажем его растопленным маслом и поставим на 35 — 40 минут в духовку
печься на втором уровне снизу. Готовый струдель посыплем, согласно
рецепту, сахарной пудрой и подадим на стол по возможности еще горячим.
Яичная лапша
Из этого основного теста и его модификаций приготавливаются все домашние
итальянские макаронные изделия.
Состав: 400 г муки крупчатки, 4 яйца, дважды на кончике ножа
соли
Способ приготовления:
- Муку горкой просеем на доску и сделаем посредине лунку.
- В лунку отобьем яйца и посыплем солью.
- Из средней точки смешаем вилкой яйца с мукой.
- Руками энергично 10—15 минут месим тесто, пока оно не будет гладким
и блестящим и перестанет прилипать к доске. Если оно начало пузырить,
значит, достигло нужной кондиции.
- Скатаем тесто в шар, завернем в посыпанное мукой полотенце и, накрыв
перевернутой миской, дадим 20 минут полежать при комнатной температуре.
- Потрем доску и скалку мукой. Тесто разделим на 3 — 4 части и постепенно,
от середины к краям, раскатаем, чтобы тесто было не толще лезвия ножа.
- Раскатанные пластины теста оставим на 15 минут подсохнуть, но нельзя
дать ему зачерстветь, иначе его уже не свернешь. Если готовить ЛАЗАНЬЕ
или РАВИОЛИ с начинкой, то тесту достаточно сохнуть минут 5.
- Пластины теста попудрим мукой, свернем и острым ножом порежем на
лапшу нужной толщины.
|
Свернутое в рулет тесто порежем на лапшу нужной толщины.
|
|
Нарезанную лапшу вилкой разворошим и размотаем. |
- Руками слегка поворошим и встряхнем лапшу, чтобы она не склеилась,
и сложим в посыпанное мукой полотенце. После осторожно разберем ее
вилкой.
- Свернутые пластины теста обычно нарезают на лапшу разной толщины:
тонкую ФЕТТУЧЧИНЕ в полсантиметра толщиной, широкую ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ —
в сантиметр, ПАППАРДЕЛЛЕ (хлопья) — сантиметра 2 — 3, ЛАЗАНЬЕ (пластинка)
— 8 — 10 см.
Зеленая лапша
Состав: 400 г муки крупчатки, 2 яйца, 200 г вареного, взбитого
в миксере шпината, 1/2 ч.л. соли, 2 ч.л. оливкового масла
Способ приготовления:
- Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем лунку.
- В лунку отобьем яйца и положим на них шпинат.
- Посыплем солью и польем оливковым маслом.
- Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой.
- Доведем тесто до кондиции, раскатаем и далее по рецепту яичной лапши.
|