Северные государства Южной Америки
Северную оконечность Южной Америки занимают Эквадор, Колумбия, Венесуэла, Гайана, Суринам и французское владение Гвиана, которые с кулинарной точки зрения не слишком интересны. Завоевателям долго не удавалось проникнуть в их внутренние районы, им препятствовали в этом гигантские горные массивы или тропические джунгли. Внутренние районы населяли немногочисленные индейские племена; кроме них, благодаря природным препятствиям, вдоль рек, текущих к северу от Амазонки, частично сохранились целиком негритянские селения, основанные беглыми рабами. В этих селениях повседневная пища весьма проста и состоит преимущественно из пойманной четвероногой дичи или рыбы, собранных плодов дикорастущих растений и примитивно возделываемых культур. Даже на плодородных равнинах Анд, где расположено много городов и обширные плантации, до сих пор некоторые характерные местные блюда вместо посуды подаются на банановых или кукурузных листьях. Излюбленным оригинальным кушаньем являются АЛЬЯКАС — начиненные мясом пирожки из кукурузной муки, сваренные на пару в листьях. Они похожи на мексиканские ЭНЧИЛАДАС и ТАМАЛЕС, а под названием ЭМПАНАДАС мы встретим их и в южных странах. Эквадор и Колумбия тоже были родиной картофеля, поэтому особенно в Колумбии очень популярны густые супы с картофелем, мясом и авокадо. Из овощей в готовке чаще всего используют мучнистые бананы и клубни маниока.
В городах структура питания в большой мере построена на европейской или северо-американской кухне, и здесь мы встретим практически все известные продукты. Всегда в продаже и европейские сорта хлеба, хотя малоимущие слои из метисов и сельское население до сих пор питаются арепой — жестким кукурузным хлебом шарообразной формы или в виде лепешки. Традиционные сладкие блюда в этих странах приготавливают прежде всего из кокоса, бананов, ананаса, анноны (гуанабаны), страстоцвета и крахмала. В городах же большой популярностью пользуется разнообразное мороженое. В этом регионе Южной Америки пьют крепкий кофе, а из алкогольных напитков излюбленным является пиво.
Перу
Перу долгое время было самой богатой страной Южной Америки, и после ее завоевания здесь был административный центр с резиденцией вице-короля. Все товары, поступавшие из Европы в Южную Америку, сначала должны были пройти через порт Кальяо в Лиме, хотя бы они были адресованы Буэнос-Айресу, расположенному по другую сторону Анд. В наше время уже только несколько зданий, церквей и монастырей, оставшихся от колониальной эпохи, напоминают о былой славе. Порочная аграрная политика в семидесятые годы разорила страну. Во время наших повторных посещений с небольшим временным интервалом мы не могли не заметить быстрое падение жизненного уровня населения и дефицит многих продуктов. Мясные и молочные продукты теперь может себе позволить только узкий слой богачей. Большинство населения вынуждено отказывать себе даже в таком излюбленном характерном кушанье, как АНТИКУЧО — это зажаренные на вертеле куски маринованного говяжьего сердца. Индейское население, живущее в сельской местности или в горах, не в такой мере ощущает на себе эту проблему, потому что разводит на мясо морских свинок. Именно их больше всего привозят на рынок в Лиме.
Лам в Андийских горах разводят главным образом на шерсть и частично для получения молока. На индейских кострах на умеренном огне часами варят в одном котле картофель с фасолью и небольшим количеством мяса. Хотя индейцы составляют 50 процентов от общей численности населения, в экономической жизни страны они почти не участвуют. Тон в стране задает креольское население — потомки испанских колонизаторов. Они тоже любят густые фасолевые супы, но приправляют их множеством специй. С мясом и сладким картофелем — бататом — они называются ЭСТОФАДО. Трапеза обычно начинается с закуски. В Лиме и приморских городах она готовится из рыбы. Очень любят закуску СЕВИЧЕ — сырой омар, маринованный в лимонном соке со специями. Популярен и рыбный суп с креветками.
В стране исключительную роль играет картофель. Перу — родина картофеля, и в продаже мы встретим бесчисленное множество разнообразных его сортов — от мелких светлых до лиловых, красных и прочих крупных цветных клубней. В международном центре картофелеводства Хуанкаийо на опытных полях постоянно совершенствуют и экспортируют по всему миру все новые сорта. Для перуанцев картофель является важнейшей овощной культурой, они готовят из него все — от закуски до сладкого десерта. Из вторых блюд назовем ПАПАС А Л А УАНКАИНА — картофель под соусом из черного перца и КАУСА А ЛА ЛИМЕНЬЯ — картофельное пюре с крабами. Типичным гарниром и одновременно источником углеводов является рис. Важное место занимает и кукуруза, которая подается к жареному мясу БИФЕ. Ассортимент десертов в Перу небольшой. Часто подают фрукты. Один из немногих перуанских десертов — САМОРРА МОРАДА, которому придает цвет фиолетовая кукуруза. Все перуанские десерты имеют приторно сладкий вкус.
Бразилия
Бразильская кухня отличается огромными порциями мяса, хотя бразильцы утверждают, что раньше они были еще больше. О несметном поголовье скота в этой стране свидетельствует и ЧУРРАСКО — жаренное на вертеле мясо, без которого не обходится, особенно в сельской местности, ни одно праздничное застолье. Тем не менее при таком потреблении мяса бразильцы не страдают подагрой, и этот факт объясняют тем, что в их повседневный рацион входит большое количество фасоли и риса. Здесь мы не обнаружим ни национальной кухни в классическом понимании, ни каких-либо твердо установленных рецептов. И все же мы различаем в этой огромной стране три основные кухни: в штате Баия с преимущественно негритянским населением едят густые соусы и пюре; в устье Амазонки — пресноводную рыбу, а в штате Риу-Гранди преобладает европейское влияние. Однако в готовке везде используется растительное масло дандэ в оттенках от желтого до апельсинового, фасоль и рис, который подается к каждому блюду, как в Европе хлеб или картофель. Самое распространенное блюдо, которое вам порекомендует каждый бразилец, — фасоль с говяжьим языком ФЕЙЖОАДА. Это истинно деревенское кушанье представляет собой некий облагороженный вариант повседневной черной фасоли с рисом, только гораздо более сытное и плотное. В бразильских семьях ФЕЙЖОАДА традиционно подается каждую субботу на обед. Ее состав зависит от толщины кошелька. В зависимости от финансовых возможностей к черной фасоли можно добавить сушеное мясо ксаркве и чесночную колбасу. Поскольку эта еда первоначально предназначалась рабам, то в ее состав традиционно входили те части свиней, на которые не претендовали хозяева — уши, ножки, язык, хвост и много соленого сала. Это очень соленое блюдо. Чтобы загустить жир, на стол ставится тарелка с маниоковой мукой, которой кушанье посыпают непосредственно перед едой. В заключение его целиком заливают апельсиновым соком или обкладывают дольками апельсина, а соком запивают.
Классическим напитком к этому блюду служит КАШАСА — чистая водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахиса.
Боливия
Уже сам факт, что хотя Боливия в четыре раза больше Германии, а живут там только пять с половиной миллионов человек, свидетельствует о том, насколько бедна эта страна. Подавляющее большинство населения живет в деревнях в высокогорных долинах на высоте от 2500 до 4000 метров. Расположенные ниже территории засушливы и неплодородны, и только узкая полоса на севере занята непроходимыми амазонкскими тропическими джунглями.
Длительное пребывание на больших высотах приводит к усиленной концентрации гемоглобина в крови, что сказывается и на пищеварении. Коренные жители утром пьют чай из колы, черный чай или кофе, — который из-за специфического способа обжаривания зерен очень отличается от европейского, — чтобы несмотря на недостаток кислорода они были способны нормально работать. Завтракают они по большей части хлебом с маргарином, реже — с маелом, мармеладом, медом или сыром. Иногда бывает
и яичница, но никогда — копчености.
Назвать компоненты горячих вторых блюд очень
трудно, потому что местный испанский язык
нашпигован множеством выражений на кечуа
и аймара, на которых говорит около 30 процентов
индейцев, живущих на высокогорье, как и на гуарани,
на котором говорят жители долин. Характерно,
что именно самые распространенные виды фруктов
и овощей носят индейские названия, которым нет
эквивалента в испанском языке. По этой причине
многих приправ, которые приведены в боливийских
поваренных книгах, не знают даже испанцы.
Это относится прежде всего ко многим сортам
картофеля разного цвета и разных габаритов, который
продается на боливийских рынках. Местные хозяйки
изо дня в день с достойным лучшего применения
усердием стараются приготовить из него разнообразные
блюда. При этом они используют много пряностей
и ароматических растений, которые вдобавок имеют
целебные свойства. Эта зелень добавляется и в салаты
или из них заваривается чай.
Следующие блюда типичны для отдельных районов,
мы можем отметить только их основные компоненты,
потому что вкус может варьироваться в зависимости
от примененных специй или добавочных овощей,
или сорта мяса.
У жителей Ла-Пас популярно кушанье ПЛАТО
ПАСЕНЬЁ — жареное мясо с вареным в мундире
картофелем, вареной кукурузой и крупной фасолью,
подаваемое с очень пикантным соусом ЯЧУА. Мясо —
это обычно говядина, курица или индейка. Для
жарения и готовки употребляется свиное сало.
У простых семей еда тоже состоит, как правило, из
двух блюд, которые, однако, порой варятся вместе.
На первое подают заправочный суп СОПА или
прозрачный бульон КАЛЬДО. Заправку, которая
варилась в супе, часто подают на второе
в остром соусе.
В департаменте Оруро к наиболее популярным вторым
блюдам принадлежит густой заправочный суп ЧАИРО.
В Андах он готовится из картофеля, высушенного
методом заморозки — чуньос.
В Кочабамбе, крупном городе в высокогорье,
на обед подают куриный суп ЧАНКА с цельным
очищенным картофелем и крупной стручковой
фасолью или ПИКАНТЕ ДЕ ГАЛЬИНА — курица
в пикантном соусе.
Рыбу по сути дела можно достать только в окрестностях
озера Титикака и расположенных южнее высокогорных
озер. Маленькую белую рыбку коренные жители —
индейцы разрезают пополам и сушат на циновках.
В озере Титикака в последние годы водится очень
вкусная морская форель.
Сладкие блюда здесь не очень распространены,
в крайнем случае — рис или манная крупа с сахаром
или корицей. Но на десерт едят много фруктов.
Кроме чая из колы, индейское население пьет
кукурузный алкогольный напиток ЧИЧА.
Первоначально разжеванные кукурузные зерна
выплевывали в посуду и после того, как они
перебродят, процеживали. Теперь напиток
производят в заводских условиях и разливают
по бутылкам.
Аргентина, Парагвай, Уругвай
Экономическая система, население и климат в государствах Лаплатской низменности очень похожи. Все три страны в совокупности в тринадцать раз больше Германии, однако численность населения примерно вполовину меньше. Эту территорию с 1515 года начали заселять испанцы, так что здешняя кухня берет свое начало на Пиренейском полуострове. От аборигенных индейцев она восприняла некоторые виды овощей — тыкву, сладкий перец, кукурузу и помидоры. Миссионерская деятельность иезуитов привела не только к образованию в 1608 году иезуитской республики с обращенными в христианство индейскими поселениями, но и способствовала распространению множества европейских, а также индейских кулинарных приемов и рецептов. Помимо языка гуарани, на котором говорят в Боливии, единственное, что сохранилось поныне от индейцев, это кушанья. Иезуитское христианское патриархально-коммунистическое государство для алчных завоевателей было костью в горле, и с помощью интриг они добились того, что испанский король Карл III в 1767 году запретил деятельность ордена иезуитов в Южной Америке. Святым отцам пришлось покинуть страну, и почти всех индейцев истребили. После этого сюда ввезли чернокожих рабов, но их пребывание почти не оставило следов, так как вскоре они ушли в Бразилию. Еще и в нашем столетии все три страны населяют испанцы. В их домашних кухнях готовят ПУЧЕРО — кушанье на первое и второе с местными заправками. Популярен и гороховый суп с листовой свеклой, на побережье сдобренный морепродуктами. Из метрополии испанцы ввезли и сладкие блюда. Поскольку в пампасах, одном из плодороднейших районов мира, разводят бесчисленное количество крупного рогатого скота, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы не очень любят ПУЧЕРО. Они предпочитают блюда из говядины, и на сегодняшний день в Аргентине самое большое в мире потребление мяса на душу населения. Излюбленное блюдо — АСАДО, мясо, жаренное на вертеле, и ЧУРРАСКО — жаренное способом гриль. Так жарят не только говяжью вырезку БИФЕС, но и мясо молодого барашка, индейку, козлятину или телятину.
Однако мясо и в этом регионе подорожало, поэтому горожане позволяют себе АСАДО обычно только в выходные дни или когда приходят гости. Именно АСАДО всегда готовят мужчины. Женщины занимаются приготовлением салатов или ЭМПАНАДАС — паштетиков с разными начинками, испеченных в тонком тесте (тогда они аналогичны русским пирожкам) или в кукурузных или банановых листьях. Это кушанье воспринято от индейцев, как и УМИТАС — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока и корицы. В каждом доме его готовят по собственному рецепту. Любопытно, что овощеводство, особенно в Парагвае, находится целиком в руках японцев. Благодаря им города теперь регулярно снабжаются свежими овощами отличного качества. Для здешнего сельского хозяйства большое значение имело и переселение сюда немецких меннонитов, которые по примеру своих западно-прусских предков традиционно занимаются , сельским хозяйством.
В начале нашего столетия в Аргентину и Уругвай хлынули иммигранты из Италии и Восточного Средиземноморья, особенно сирийцы и ливанцы, они тоже привозили с собой оригинальные рецепты. Национальное столпотворение царит прежде всего в области Монтевидео и Буэнос-Айреса. В провинции преобладает испанская кухня: в будний день — ПУЧЕРО, в праздничный — АСАДО. Ужин обычно начинается только после 21 часа и играет очень важную роль. При этом к салатам ЧОРИСОС подают колбаски ЧИНЧУЛИНЕС с пикантной приправой или жареные почки или печенку. Для ЧИНЧУЛИНЕС используют кишки молочных телят. Испанский десерт — паровой карамельный пудинг ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ. Еще один излюбленный десерт — КЕСО КОН ДУЛЬСЕ — представляет собой ломтик сыра с толстым слоем айвового желе сверху. Желе нередко делают и из сладкого картофеля.
Аргентина принадлежит к числу крупнейших производителей вина, этот напиток подается к каждой трапезе. Но аргентинцы отдают предпочтение южноамериканскому чаю МАТЕ и кофе. МАТЕ приготавливается из рубленых листьев цезмины парагвайской, и его пьют уже до завтрака. В пампасах его заваривают гаучо, дома — хозяйки. МАТЕ пьют целый день и по любому поводу, но аргентинцы не забывают и кофе КАФЕСИТО. Крепкий сладкий кофе подается в чашечках мокко.
В случае застолья в дружеской компании МАТЕ подают в шарообразной посуде с трубочкой, через которую его по очереди пьют все гости. Аргентинец не боится инфекции: трубочка, под названием бомбилла, сделана из серебра, которое якобы обладает такими же дезинфецирующими свойствами, как и само МАТЕ.
Чили
В области кулинарии Чили занимает особое положение среди всех стран мира. Несмотря на то, что его территория тянется на 4000 километров с севера на юг, в его кухне почти нет специфически региональных блюд. Вероятно, это обусловлено тем, что около 40 процентов из примерно 11 миллионов общей численности населения живет в столице Сантьяго, а остальные — на сравнительно небольшой плодородной территории вокруг столицы и к югу от нее до Вальдивии. Пустыня Атакама практически необитаема, а южнее Вальдивии — необыкновенно дождливый климат. Там живут лишь остатки коренного населения — арауканы. Несмотря на заметное немецкое влияние в чилийской экономической жизни, кухня в Чили — испанская. Как и в других американских странах, здесь мы тоже встретим отголоски индейской культуры и индейского стола, в частности, паштетики из теста с мясной начинкой ЭМПАНАДАС. Чилийские ЭМПАНАДАС обычно крупнее других и существуют в двух вариантах: жаренные в растительном масле под названием ФРИТАС или испеченные в духовке. Еще одно кушанье индейского происхождения — КУРАНТО, которое несколько соответствует перуанскому ПАЧАМАНКА. В яме в земле часами накаляют камни, потом выстилают их морскими водорослями или листвой и кладут на них морепро-дукты, цыпленка и овощи. Яму закрывают и через несколько часов вскрывают: кушанье готово. Чилийцы тоже любят мясо. Хотя здесь животноводство не имеет такого размаха, как по другую сторону Анд, потому что нет пастбищ, здесь весьма популярно мясо-гриль с очень острым соусом. Чилийский вариант этого соуса называется ПЕБРЕ и приготавливается из свежего жгучего перца, лука и чеснока, однако он все же не столь острый, как аргентинский ЧИМИЧУРРИ. Другой, более нежный соус носит название КОЛОР. Любопытно, что в Чили и Перу почти все острые сорта перца называются иначе, чем в остальных странах Южной Америки. Повседневный стол разнообразят кушаньями из мяса птицы — ПАТАТАС РЕЛЬЕНАС (фаршированные картофельные крокеты) и курица в маринаде ЭСКАБЕЧЕ ДЕ ГАЛЬИНА. Разнообразные сорта кукурузы — тоже индейское наследие. Очень популярным гарниром к жареному мясу и самостоятельным вторым блюдом служит УМИТАС. Эта кукурузная каша сродни итальянской ПОЛЕНТЕ и тоже посыпается пармезаном, но в нее еще кладут сладкий перец и пряности. Не менее распространена и популярна кукурузная запеканка с кусочками говядины, баранины или мяса птицы. Фасоль и тыква достались также от аборигенных индейских предков. Есть густое кушанье без мяса из фасоли, тыквы, кукурузы и помидоров под названием ПОРОТОС ГРАНАДОС. А КАСУЭЛА приготовлена из больших кусков мяса и овощей. Наряду с ракообразными, которые часто входят в состав запеканок, здесь популярна и рыба, особенно конгрио, похожая на треску. Из нее варят рыбный суп с помидорами КАЛЬДИЛЬЁ ДЕ КОНГРИО.
В Чили мы не встретим особо интересных десертных блюд, после еды на десерт идут фрукты. За едой важная роль отводится вину. Чили в полном смысле слова страна виноградарства. Знатоки высоко оценивают даже ординарное столовое вино. Если в Чили вас угостят ЧИЧЕЙ, не пугайтесь, это не одноименная индейская водка, а молодое неперебродившее вино.
|