Содружество Независимых Государств
Разумеется, в Содружестве Независимых Государств нельзя обнаружить общее для всех национальное блюдо. На этом колоссальном пространстве каждый народ имеет собственную кухню и собственные национальные блюда. Говоря о Восточной Европе, мы включаем в нее СНГ как вспомогательное понятие, имея в виду республики бывшего Советского Союза, то есть и Прибалтику, и Среднюю Азию. За время длительного существования в составе царской империи в кулинарной области между ними тоже возникли связующие нити, которые после включения в состав Советского Союза упрочились, но почти все народы сохранили свою традиционную кухню. Однако прибалтийскую кухню, на которую еще раньше оказали влияние немецкие высшие слои, в чистом виде теперь можно встретить только у эмигрантов. Совершенно иная ситуация на Кавказе, где грузины и армяне благодаря историческому самосознанию не только полностью сохранили национальное своеобразие своей кухни, но некоторые их кушанья даже распространились по всему Содружеству.
Русскую кухню специалисты и гастрономы нередко ставят на один уровень с французской. Но типичные русские блюда в прошлом попадали на столы только малочисленного слоя элиты общества. Многие блюда, относящиеся к классической русской кухне, средняя русская семья из-за экономического кризиса не может себе позволить. Русские хозяйки теперь возвращаются к тем кушаньям, которые некогда варили в деревнях и в семьях малоимущих трудящихся масс. Но несколько более обеспеченные семьи хотя бы по особо праздничным поводам стремятся воссоздать былое великолепие национального стола. Русская кухня в самом деле очень самобытна. Ее своеобразие заключается не только в оригинальной рецептуре, но и в том, что она по-своему выражает определенный стиль жизни. В первой половине прошлого столетия международная кухня переняла от царской России так называемый русский стол. До этого в Европе подавали разные блюда все вместе, отчего получалось нечто вроде холодно-горячего буфета. Впоследствии по русскому образцу застолье разделилось на отдельные стадии, которые следовали в определенном порядке. В русской кухне важнейшая роль принадлежит первой стадии, которая решающим образом способствует нормальному пищеварению и поднимает настроение за столом. Застолье начинается с водки, которую сразу же закусывают соленой сельдью. Даже если на столе стоит черная икра, предпочтение, как правило, отдается селедке. Первой рюмкой водки дело не ограничивается, поэтому компания за столом очень скоро приходит в отличное расположение духа. Если по какой-то причине селедка или другая соленая рыба отсутствует, то водку закусывают ПИРОГАМИ. Это русский вариант паштета, в тесто завернута начинка из капусты, мяса или рыбы. Существует множество вариантов начинок, в каждой семье их готовят по собственному рецепту. ПИРОГИ по-русски пекутся во весь противень, тогда как прибалтийские ПИРОГИ с начинкой имеют форму полумесяца. Даже само название — ПИРОЖКИ — говорит о том, что изначально они выглядели именно так. Одним из вариантов пирога, свидетельствующим о высокой культуре кулинарии, является КУЛЕБЯКА — продолговатый паштет с начинкой из вязиги, приготовленной по оригинальному рецепту. При отсутствии этого продукта КУЛЕБЯКУ делают и с лососем или другой, более дешевой рыбой.
К знаменитейшим блюдам русской кухни принадлежит БЕФ-СТРОГАНОВ, который готовят из говяжьего филе с шампиньонами, помидорами и, главное, со сметаной. В народной кухне в большом количестве используется свекла и капуста. Из них готовят известный во всем мире БОРЩ. Этот густой суп в разных регионах готовят по-разному — с преобладанием свеклы или исключительно из капусты (ЩИ), но в каждом случае и борщ, и щи подают со сметаной и мясом. Наиболее распространен борщ из свеклы с капустой. Небольшие плоские лепешки — БЛИНЫ — из гречневой муки некогда подавали с большим количеством икры и со сметаной, но в настоящее время они почти исчезли из меню.
Русская кухня обогатила международную и некоторыми сладкими изделиями, стоит упомянуть хотя бы ПАСХУ — особым образом заранее приготовленную пасхальную творожную массу. Но русский обычай пить в полдник чай с вареньем — цельными фруктами в густом сиропе — не получил широкого распространения в мире. Типично русский напиток, наряду с водкой, — КВАС — кисловатый напиток из черного хлеба. За праздничным столом пьют вино, а в южной России и в особенности на Кавказе это повседневный напиток. Поскольку в последнее время наблюдается дефицит молочных продуктов, утратила и свое значение освежающего напитка простокваша.
Весьма самобытна армянская и грузинская кухня, которая немыслима без чеснока, орехов, баранины и изюма. Само застолье у кавказских народов отличается своеобразием — главный мужчина, тамада, руководит всем застольем и следит за тем, чтобы за столом всем было хорошо. Его обязанность говорить тосты, нередко стихами, и ухаживать за дамами. Существует неукоснительный обычай передавать друг другу наполненный вином небольшой коровий рог, оправленный в серебро. Каждый, кого вызовет тамада, обязан сам сказать тост и осушить этот рог.
Польша
Полная превратностей история страны наложила свой отпечаток и на польскую кухню. Как жители Северной Европы, поляки всегда отдавали предпочтение обильной, сытной и сравнительно сладкой кухне. В то же время принадлежность к славянским народам выразилась в пристрастии к кисло-сладким или заправленным сметаной блюдам. Когда в 1333 году польским королем стал отпрыск чешской династии Казимир, последовали и значительные перемены в польской кухне. Дело в том, что король влюбился в красавицу еврейку и благодаря ее влиянию после 1340 года в Польшу стали переселяться гонимые евреи со всей Европы. Со временем польское население переняло целый ряд еврейских кушаний, которые впоследствии модифицировало на свой лад. Фаршированная рыба, из которой еще в сыром виде искусно извлекаются все кости, на сегодняшний день принадлежит к праздничным блюдам, равно как и фаршированная гусиная шейка. Под влиянием еврейской кухни большинство блюд готовится не на свином, а на гусином жире. Через 180 лет после переселения евреев в Галицию король Сигизмунд I в 1518 году женился на Боне из миланского рода Сфорца, которая внесла в кухню польской знати элементы итальянской кухни. Тесные связи с Чехией и Австрией, в известной мере тоже через посредство Италии, усилили южное влияние на польскую кухню. Может быть, отсюда проистекает и пристрастие к сладким кондитерским изделиям. Благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля. Поляки придумали и собственное национальное блюдо — картофельную запеканку. С наполеоновских времен в высших слоях укрепились связи с Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль. В целом же польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский характер. Супы из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Этим супам непременно сопутствует крестьянский, главным образом ржаной хлеб. При наличии мяса оно тоже кладется в суп.
В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, а также из лесных ягод. Осенью популярны супы из огурцов и грибов. В аграрных областях до сего времени бытуют и традиционные блюда из круп, к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы. Излюбленное кушанье — БИГОС. Его название происходит от искаженного латинского выражения, означавшего "двоевкусие". Это блюдо приготавливается как сборное из разных продуктов, и название, очевидно, говорит о том, что у кушанья сложный вкус от соединения квашеной капусты со свежей. В БИГОС кладут разного сорта мясо, дичь, грибы и колбаски.
Польская кухня славится многообразием вареных и твердокопченых колбас, которые в горячем и холодном виде входят в повседневное питание с утра до вечера. Под острые блюда пьют водку, которой поляки неизменно верны, особенно в холодное время года. Наряду с пивом и молоком, которыми в Польше утоляют жажду, там еще с языческих времен сохранилась медовина — напиток, как явствует уже из названия, подслащенный медом. Его потребление не ограничивается одной Польшей, так как он пользуется хорошим спросом за границей и экспортируется.
|